Resultados
Por ley el Minedu diseña el Currículo Nacional como instrumento de planificación orientador del proceso formativo. La previsión de las acciones educativas concretas anticipa el modo de articular en el tiempo los elementos, procesos y sujetos intervinientes, al mismo tiempo que propicia la generación de las experiencias y aprendizajes planificados. La distribución de libros se orienta a plasmar esa planificación.
Este trabajo insumió la propuesta curricular y la correlacionó con el material bibliográfico en función a 27 indicadores, que establecen su primacía o postergación en función a su tratamiento literal o gráfico en cada unidad bibliográfica. La ocurrencia de ello es cuantificada y se presenta numéricamente en la Tabla 1.
Tabla 1
Tratamiento de contenidos alimentarios del material bibliográfico distribuido por el Minedu
Indicadores de alimentación y nutrición y tratamiento bibliográfico
Antes de la pandemia del Covid-19, el desarrollo de los contenidos curriculares se establecía mediante planes de asignaturas que comprendían temas secuenciados, los cuales eran desarrollados en sesiones presenciales, utilizando los libros distribuidos gratuitamente por el Estado. Estos textos permitían el acceso progresivo a la información, el logro de habilidades y al mismo tiempo constituían un refuerzo de la enseñanza brindada en el aula, pero, el problema surgió por la cada vez más rápida desactualización y omisiones de estos. Al respecto, de modo seguido, se amplía la información explicitada en Tabla 1:
a. Los libros no correlacionan las tendencias sociales
con la dieta alimentaria.
En el campo
de la Antropología se establece
el concepto de transculturización, como un proceso
gradual en el cual una cultura adopta los valores y
rasgos de otra. Este proceso puede culminar con la pérdida de la propia cultura (aculturación)
y la adopción cabal de otra.
En espectro de la aculturación colonial dada por la conquista hispánica, los productos alimentarios europeos eran considerados superiores, los americanos inferiores. Solo los conquistados (los indígenas, los inferiores) consumían la dieta autóctona. Cuando destazaban una res, la carne (músculo) era preparada con la grasa del animal, y consumida solo por los españoles. Las vísceras alimentaban a los perros o se distribuían a los indígenas o esclavos, quienes con el corazón produjeron los anticuchos; con los intestinos, el mondonguito, el cau cau, rachi, el choncholí, etc., con los pulmones crearon la chanfainita; con el hígado, diversas frituras; con las patas, la gelatina. Este ejemplo permite notar que un mismo producto puede dar origen a dos modelos de consumo, que coexisten con variantes y mixturas. En el momento actual distinguimos una dieta básicamente urbana y transnacional, frente a ella, se da una dieta autóctona con componentes regionales, cuyo tratamiento es postergado en los textos.
Los 73 textos revisados (100%) mencionan los productos con mayor consumo en la dieta urbana (carne de pollo, res, harinas, azúcar, lácteos, arroz, soya/aceite), además en 40 (54.79%) de estos 73 libros, de modo complementario presentan componentes de la dieta rural. Las significativas omisiones son gráficas y literales, y demuestran fácticamente la postergación de los componentes de la dieta rural, o de la dieta novandina, revalorizante de componentes autóctonos, entre los que sobresalen los tubérculos (oca, mashua, arracacha); las legumbres (quinua, cañiwa, tarwi), las cucurbitáceas (zapallo o calabazas), hortalizas (atajo, ullpu, mastuerzo, caigua, lliccha, el paico, entre otros), algas de río (llullucha, mayoc lajo, yuyo, cochayuyo, etc.) y algas marinas (Rodríguez, 2018).
b. Tipo de dieta alimentaria insumida y sus
implicancias económicas.
En el marco de la
postpandemia del Covid-19 y de la realidad alimentaria actual, la
población debe evaluar los problemas y requisitos alimentarios más importantes. Es evidente que la presentación y el sabor no
es lo más importante, pero es deseable. Sin embargo, alimentariamente lo
primordial es dado por la carga
nutricional de los alimentos y el precio de estos. Al respecto por razones reales y didácticas disgregaremos el
consumo en las dos dietas alimentarias esbozadas: la urbana y la rural.
Al respecto se analizaron once libros de Ciencias Sociales del 4° y 5° E.S (Historia, Geografía y Economía), distribuidos por el Estado pudiendo determinar que los textos no exponen las ventajas del consumo de la “canasta rural” caracterizada por ser consumida en su estado natural, por no tener transformación industrial y por ser más barata y menos contaminada que los productos cultivados con insumos industriales, Además por ser producida por peruanos, el incremento de su demanda conlleva a una mayor producción, más empleo interno y mejora de ingresos, lo cual incidiría en una menor migración del campo a la ciudad.
De
modo puntual, en relación con la demanda de la Dieta Urbana, es pertinente
intentar cuantificar su consumo y la
procedencia de su producción. En base a la información del INEI (Instituto Nacional de Estadística e
Informática, 2021) se estableció que, para satisfacer la demanda de la dieta alimentaria urbana, en el año 2020, se
demandó la importación de 10¨751,421 toneladas
de productos del rubro alimentario. Se importaron 3´812,037 Tn de maíz amarillo duro, reventón y harina;
2´11,978 Tn de trigo; 2´171,230 Tn de torta, aceite y productos de soya; 315,593 Tn de arroz; 156,349 Tn de lácteos; y 192,624 Tn de azúcar de caña.
Este consumo basado
en importaciones conlleva
una constante salida
de divisas, es decir, déficit en nuestra balanza de pagos y
pérdida de oportunidades de trabajo y producción de bienes sustitutos, sobre
todo en el sector agropecuario o agroindustrial. Considerando los once libros
de Ciencias Sociales,
es frustrante que en el tratamiento de las implicancias económicas derivadas del consumo alimentario solo un libro (9.09%) relaciona
la importación de alimentos con la salida
de divisas y dos libros
(18.18%) mencionen la relación inversa
entre importación de alimentos
y la menor generación de empleo
nacional.
c. Omisión de complementos alimentarios: la
entomofagia, consumo de germinados y de algas.
La entomofagia o consumo de insectos no concuerda con patrones alimentarios urbanos, pero es
común en caseríos andinos y de la selva peruana. Esta temática solo es
mencionada en tres (4.17%) de los 73 (100%) libros revisados.
En cien gramos de maíz hallamos 8.62g de proteínas, pero en 100g de otoscuros (gusanos del maíz tierno) encontramos cinco veces más proteínas (41.98g). Por cada cien gramos de huaylis (larvas de avispas) hallamos 60g de proteínas (Ramos, 1987). El gusano de la harina o tenebrio molitor seco posee 58% de proteínas y de acuerdo con el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de noviembre de 2015 es seguro para el consumo humano, esto en su forma completa y como aditivo en polvo (Agencia Española de Seguridad Alimentaria, 2022). Comparativamente en 100g. de un tierno y jugoso bistec de res solo hay de 18 a 24g de proteínas.
El consumo de los germinados es omitido. Los granos de cereales y leguminosas poseen bajo porcentaje de agua y alto volumen de almidón y proteínas, por ello no se consumen crudos. Su cocción destruye gran parte de los nutrientes, ante ello la alternativa es dada por el proceso de germinación y consumo de granos germinados.
Con relación a la fagofícea (consumo de algas) solo un libro (1.39%) aborda esa temática. Las algas “…contienen alta concentración de proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética, (...) ácidos grasos ω-3 y moléculas bioactivas, con actividad antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y antidiabética” (Quitral et al., 2019, p. 196). Poseen también propiedades organolépticas beneficiosas en alimentos procesados (cárnicos).
d. Omisión de la sinergia
alimentaria y consumo
de antioxidantes.
La sinergia es el proceso o acción coordinada de dos
partes o elementos, cuyo efecto es superior a la suma de los efectos individuales. En ese sentido, el consumo del arroz y
las lentejas, para su óptima ingesta
y nutrición, requieren de un aminoácido esencial: la metionina, que está
presente en cereales como el arroz,
y determina que las proteínas de las legumbres adquieran un alto valor biológico. Es pertinente resaltar que la
lenteja tiene hierro no hemo (sangre), y para que el cuerpo pueda absorberlo se requiere de vitamina C, por ende, la
sinergia o mayor efecto nutricional,
se logra cuando el plato de lentejas va acompañado con arroz y limón o ensalada (Villarreal, 2019).
En ninguno de los 73 textos se aborda la
sinergia alimentaria.
Omisión de carencias nutricionales y repercusiones en el embarazo y formación
La mujer durante la gravidez tiene mayores demandas alimentarias, lo cual
no siempre implica una mayor ingesta de alimentos, sino que requiere
suplementos básicos como los ácidos grasos, que intervienen decisivamente en el
desarrollo del sistema nervioso central del no nato (González, Horacio y
Visentina, Silvana, 2016). Es pertinente resaltar que el olivo el sachainchi, huallabambana, almendro, coco, nogal, etc. poseen omega
3, 6 y 9, ácidos grasos vegetales que coadyuvan en la formación
de membranas celulares, funcionamiento de la visión, del sistema inmunológico, en las trasmisiones químicas neuronales, etc.
Solo cuatro (5.466%) de los 73 textos revisados mencionan aspectos nutricionales con la temática de carencias y repercusiones en el embarazo y formación del nuevo ser.
e. Productividad
alimentaria y recuperación de tecnologías.
Ninguno de los 73 libros trata de la recuperación de tecnologías e
incremento de la superficie cultivable. Ejemplarmente en el curso de Historia se menciona la magnificencia de los andenes
incaicos que rompen la gradiente de los cerros,
evitando de esa forma la erosión pluvial,
además de retener
la humedad para el siguiente escalón, mejoran las
condiciones microclimáticas del terreno, especialmente en los pisos más altos, en los cuales las piedras de los muros
absorben la energía solar generando
microclimas y coadyuvando con la aclimatación de cultivos, en diversos pisos ecológicos, con el consiguiente incremento de producción.
Se omite el aún vigente aporte de los andenes incas en la producción, y la posibilidad de rehabilitar con una mínima inversión casi 300 mil hectáreas de andenes censados desde hace decenios (Ministerio de Agricultura, 1995), coadyuvando con ello a un aumento de empleo, producción, ingresos y menor contaminación ambiental. Tampoco se recupera el conocimiento empírico ancestral respecto a la mejora del potencial de la tierra por acción de las tormentas eléctricas.
f. Función nutricional y farmacopea de productos alimentarios.
El desarrollo del Proyecto Genoma Humano permitió identificar rasgos corporales (marcadores) correlacionados con la predisposición a adolecer enfermedades por carencias de nutrientes. Ese conocimiento indujo a los laboratorios a crear nutrientes funcionales que son alimentos/ingredientes fisiológicamente activos que proporcionan beneficios, por el aporte nutricional, y su función protectora contra enfermedades crónicas (Aguirre, 2019).
Solo dos textos (2.738%) de los 73 libros mencionan el ancestral aporte alimentario y curativo de alimentos naturales o de laboratorio; hongos, lactobacilos, cianobacterias, etc. Es pertinente presentar como ejemplo la falta de difusión del potencial alimentario de la Spirulina máxima, cianobacteria descrita como una microalga (Ponce, 2013). La Spirulina posee alto nivel de digestibilidad (85-95%), es fuente óptima de aminoácidos esenciales y de nutrientes básicos: vitamina E, agente contra el envejecimiento celular; Tiamina o vitamina B1 que coadyuva a producir neurotransmisores tales como la acetilcolina; la vitamina B12 básica para generar mielina que cubre axones neuronales; aporta hierro, zinc, cobre y germanio, este último un miniconductor que mantiene los contactos eléctricos.
A pesar de todas sus cualidades y virtudes el consumo de esta cianobacteria solo es mencionado en uno de los textos escolares. La omisión de los beneficios (o daños) derivados del consumo de hongos es total.
g. Digestibilidad
alimentaria y nutrición.
La digestibilidad o capacidad de digerir, tiene relación directa con los componentes del
producto insumido. Así, los tomates poseen gran contenido
de ácido cítrico,
málico y oxálico,
ácidos que impiden
la digestión de los almidones, por lo cual no deben consumirse con papas, maíz, trigo, arroz
(alimentos ricos en almidón). Complementariamente
la digestibilidad se relaciona directamente con la anatomía de los canales
alimentarios, básicamente los intestinos, que en los carnívoros no superan en
longitud el triple de longitud
de su cuerpo, anatómicamente ello facilita la eliminación de desechos. El hombre, y los
animales no carnívoros, poseen canales entre ocho a doce veces la longitud del cuerpo, por ello la carne ingerida
permanece más tiempo dentro del organismo, dando lugar a efectos tóxicos, peligrosos para la salud, sobre exigiendo al
hígado y los riñones que deben eliminar los productos de desecho de la sangre.
La mención bibliográfica de la digestibilidad de los alimentos es nula.
h. Modificación industrial y valor nutricional de los
alimentos.
El procesamiento industrial incide en el valor y contenido
nutricional de los productos o
insumos.
Si quitamos la cáscara al trigo y lo molemos, obtenemos 100 g de harina refinada con 9.7g de proteínas; 1.26 mg de hierro, 25 mg de magnesio; 107 mg de fósforo, entre otros. Si tomamos 100 g de cáscara hallamos 15.6 proteínas, 10.57 mg de hierro, 611 mg de magnesio y 013 mg de fósforo. Evidentemente, la cáscara, que la mayoría de las personas desechan, posee más nutrientes que la harina refinada que ingerimos como galletas, panes, fideos, pizzas, etc.
En ningún texto se relaciona el procesamiento industrial y las modificaciones del producto alimenticio con las alteraciones de su valor nutricional.
i. Uso de emulsionantes y saborizantes en la industria
alimentaria.
Los emulsionantes
reducen el encogimiento de productos cárnicos
y disimulan o enmascaran defectos
de elaboración. Los fosfatos
son sales de ácido fosfórico que potencian la unión del agua y las grasas
y proteínas no cárnicas, principalmente
de soya y almidones.
El ácido L-glutámico, y glutamatos de sodio, de potasio, de calcio, amónico y de magnesio; el ácido guanílico, el guanilato sódico, etc. son saborizantes, no aportan sabor propio, sino que potencian el sabor de los otros componentes; además, incrementan el cuerpo y viscosidad del producto. La totalidad de los libros omite esa información, así como la incidencia de los aditivos mencionados en el daño renal, por cristalización del ácido úrico y formación de depósitos en las articulaciones. Al respecto la producción industrial en nuestra patria se orienta a la elaboración sin cualificar la acción de los emulsionantes y saborizantes industriales (Vásquez, 2022)
j. Uso de edulcorantes.
Los edulcorantes confieren sabor dulce a alimentos,
bebidas y medicamentos. No aportan
calorías, por ende, no elevan los niveles de azúcar en la sangre, se prescriben a los diabéticos como componente de dietas bajas en
hidratos de carbono.
En las etiquetas o envases de los edulcorantes artificiales solo dan referencias genéricas.. Los edulcorantes naturales: la stevita, derivada de la Stevia rebaudiana Bertoni, los extractos del yacón; la fructosa (azúcar de frutas); el maltitol (edulcorante sintetizado por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón). constituyen alternativas saludables frente a los edulcorantes no nutritivos, (sacarina, aspartame, sucralosa, acesulfamo de potasio, ciclamato de sodio, neotamo, alitamo), cuestionados por diversas comunidades científicas (Villagrán, 2020)
Ninguno de los textos revisados diferencia ambos tipos de edulcorantes y por ende tampoco inciden en sus cualidades o defectos.
k. Uso de odorantes,
colorantes y conservantes en los alimentos.
En los textos distribuidos por el Minedu, la omisión de esa información es total.
La digestión empieza antes que el alimento ingrese a la boca. Las secreciones salivares, gástricas y pancreáticas se desatan en función a la vista y aroma. Por este motivo industrialmente se emplean sustancias odoríferas que estimulan los nervios olfatorios vía retronasal. Los colorantes hacen atractivo y deseable el alimento (Kraser & Hernández, 2020). En ese sentido, los nitratos o nitritos por reacción química con proteínas de la carne acentúan el color rojizo; alargan su vida y factibilidad de su ingesta, pues inhiben el crecimiento de bacterias y protegen el alimento cárnico contra el botulismo, el cual es producido por la bacteria Clostridium Botulinim.
Los conservantes al permitir que los alimentos duren más tiempo facilitan su distribución, exportación y consumo interno e inciden en una disminución de costos para el productor, pero en el estómago, cuando las sales de cura, los nitratos o nitritos (uno o varios) se unen con las aminas o sustancias orgánicas de los alimentos, producen nitrosaminas que en laboratorio generaron cáncer en animales. Su consumo potencialmente genera síntomas opresivos; urticaria, retortijones, diarrea, disminución de presión arterial, sensación de cabeza ligera, etc. y su acción vasodilatadora genera metahemoglobinemia. Para evitar la formación de nitrosaminas, la industria utiliza nitrito de sodio, ascorbato y el eritorbato de sodio. La alternativa es emplear productos naturales, tales como acelgas, pepino, nabo, apio, lechuga y el betabel. Los tres últimos presentan concentraciones de nitratos de 1500 a 2800 ppm (Carvajal et al., 2019)
l. Consumo de
bebidas carbonatadas.
Las gaseosas tienen altos contenidos de sacarosa o azúcar refinada; de fructosa o almíbar de
maíz, (que afectan los niveles de la insulina en la sangre); de leptina,
una hormona inhibidora del apetito y de grelina,
una hormona que estimula el hambre. Complementariamente el ácido fosfórico
y la cafeína, a largo
plazo, disminuyen los niveles de calcio
favoreciendo la osteoporosis.
Una Coca-Cola de 500cm3 contiene 11 cucharitas de azúcar (55 gramos) que aportan 210 calorías. Su consumo cotidiano y falta de ejercicio contribuyen significativamente a la obesidad, riesgo de diabetes, problemas cardíacos, cáncer y propician problemas sociales y psicológicos. Las bebidas denominadas light, tales como la Coca-Cola-Zero no constituyen la solución (Azañedo D, 2018) pues casi duplican el contenido de sodio. Medio litro de estas bebidas contiene 104mg. de sodio, mientras que su versión azucarada contiene 58 mg. El exceso de sodio se correlaciona con la hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca, accidente cerebrovascular, e insuficiencia renal. Número de textos educativos del nivel primario y secundario distribuidos por el Minedu en los cuales se menciona los aspectos negativos del consumo de bebidas carbomatadas: 0%.
m. Omisión de
indicadores para evaluar la etiqueta de alimentos procesados.
Los textos no referencian el Reglamento de la Ley Nº 30021 (Ministerio de Agricultura, 2013), Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niños y Adolescentes, y el Manual de Advertencias Publicitarias. Estas advertencias eran dadas literalmente en los envases de los productos alimentarios, pero por su presentación y terminología eran de difícil lectura.
Los
parámetros técnicos respecto a los contenidos de sodio, azúcar, grasas
saturadas y grasas trans
permisibles en los alimentos fueron motivo de discusión desde la primera década
del presente siglo, pero la obligación de consignar advertencias publicitaria en el etiquetado de los
productos fue obligatoria recién a partir de la aprobación del Decreto Supremo
N°015-2019- SA (Ministerio de Salud,
2019) que exige el uso de los
octógonos de color negro y blanco en alimentos
procesados, y establece que los que superen
dos parámetros técnicos deberán consignar la frase: “Evitar
su consumo excesivo”, si superaran tres deberán
indicar: “Evitar su consumo”..
Al respecto se espera que los libros virtuales o reales consignen esa
información, la misma que hasta el momento no se da
en ninguno de ellos.
o. Uso de insecticidas y toxicidad alimentaria.
Ningún texto trata de los insecticidas industriales: los piretros (derivados del crisantemo); los carbomatados, organoclorados
y órganos fosfatados.
Los tres últimos referidos poseen bajo precio y son difícilmente degradables, fácilmente transferibles del ambiente al hombre en la respiración, a través de los poros de la piel, o por el insumo indirecto al consumir el fruto o las hojas que por absorción foliar o radicular se han fijado. La frecuencia y cantidad de ingesta conlleva potenciales a efectos cancerígenos, neurotóxicos, de daño cerebral o teratógenos (daño al feto). Dado estos potenciales peligros es factible el manejo integrado de plagas basándose en el conocimiento del agroecosistema, y empleando las alternativas necesarias y disponibles de control de las poblaciones de plagas en niveles que no causen daños significativos (Chirinos, 2020). Al respecto no se menciona la posibilidad de emplear insecticidas naturales o bioinsecticidas que comprenden los organismos animales: pájaros, mariquitas, murciélagos, etc., y los derivados de vegetales: cube o barbasco, el ajo, ajenjo, etc.,
Mención en los libros de la nociva relación entre toxicidad y uso de insecticidas: 0 %.
p. Mega diversidad y organismos vivos modificados.
La transgénesis implica una modificación en la
cual se incorpora un gen de una a otra especie para dotarla de alguna cualidad:
resistencia a plagas, soportabilidad a sequías, menores requerimientos de agua
y fertilizantes, generación de su propio insecticida, mayor producción, etc.
El Perú es un país con megadiversidad biológica
(más de 25,000 especies de flora y 5,000 de fauna) y para protegerla han
implementó la Ley N°29811-Minam 2017. (Perú, Congreso de la Republica del,
2011) prohibiendo por diez años el ingreso y producción de organismos vivos
modificados, es decir, organismos transgénicos, cuyo material genético ha sido
modificado por el hombre. El problema es dado por el trasvase: se importan
granos para consumo, pero son usados como semillas. El 2018 se detectó maíz
genéticamente modificados en 79 de 686 campos (Aguirre, 2019) de cultivo
evaluados. El 2019 en 507 campos evaluados ese trasvase se incrementó a 93
(Sociedad Peruana de Derecho Ambiental, 2020).
Cabe
señalar que el cultivo de transgénicos es cuestionado porque las modificaciones
generadas afectan la diversidad genética de las poblaciones, y por ende su
capacidad de adaptarse a entornos cambiantes.
Mención de la transgénesis en la bibliografía
distribuida por el Minedu: 0%
q. Relaciones de dominio en los procesos de
producción, distribución y consumo alimentario.
El manejo del mercado y las actividades económicas relacionadas con el
tema agroalimentario son omitidos en la totalidad de textos del curso de
Economía (5° año de Educación Secundaria).
Los estudiantes no perciben de modo palmario los
procesos oligopólicos existentes y el dominio del mercado. Mientras que el
productor (agricultor) vende barato, obteniendo bajos ingresos, el consumidor
(ama de casa) compra caro. Los textos no presentan información aplicable al
intermediario, al comerciante, y al empresariado agroindustrial.
r. El tratamiento de la
producción y demanda agroalimentaria no aborda el tema de la estacionalidad.
El movimiento de la tierra alrededor del Sol, la
sucesión estacional y su correlato con las diferencias climáticas son tratados
en los libros de Ciencia y Ambiente, pero ninguno establece la relación entre
estacionalidad, producción, consumo y precios de los productos
agroalimentarios. La estacionalidad (invierno en el hemisferio norte y verano
en el sur) determina la abundancia o escasez, y por ende altos o bajos precios
en el flujo comercial del Perú la cual repercute directa y significativamente
en el empleo y balanza comercial.
s. Carencia de orientación entre consumo alimentario y potencialidad productiva nacional.
Los textos no orientan el consumo humano hacia
aquellos productos abundantes y nutritivos tales como el pescado. La pesca para
consumo humano directo es de 23 kilos anuales per cápita; la pesca industrial
es de ocho a once millones de toneladas anuales. Considerando el menor nivel de
pesca industrial y que esta al ser convertida en concentrados proteínicos
pierda hasta el 80% de masa, se dispondría anualmente de más de 47 kilos per
cápita de concentrados proteínicos con alto valor alimenticio.
Un kilo de harina de pescado contiene 710
gramos/kilo de proteínas. La proporción de zinc y hierro es de 113 y 100
mg/kilo, muy superior al de la leche en polvo descremada que posee 353
proteínas, 47 mg/kilo de zinc y hierro (Pastor Rodríguez, 2016).
Ninguno de los textos incide en un cambio de
hábitos de consumo de productos importados (lácteos, maíz, soya, trigo, etc.)
en su estado natural o procesados y su reemplazo por productos sustitutos y
abundantes en nuestro país, con menor precio y con alto contenido nutricional.
Discusión
No se hallaron investigaciones que aborden las dos variables del
presente trabajo: El análisis del soporte bibliográfico, usado en los colegios
de nuestra patria, y la correspondencia de sus contenidos con las tres
competencias curriculares presentadas. Esto quiere decir que esta temática
específica no ha sido tratada por un trabajo previo y por este motivo no pueden
delimitarse al momento posiciones antagónicas o congruentes. Es importante
considerar que en los centros educativos se forma a los niños y adolescentes,
con el objetivo que posean claras y sustentadas nociones del contenido
nutricional de los alimentos, que delimiten aquello que es importante para su
salud, que opinen y den sugerencias en el seno del hogar. En este proceso, la
función del centro educativo y de los libros es esencial, ya sea en su versión
física o virtual, pero aún es más importante contar con un docente capacitado y
comprometido con el desarrollo educativo de sus estudiantes.
En el actual entorno, caracterizado por la caída
de los ingresos reales, es decir, la inflación, y la guerra Rusia-Ucrania,
países que a nivel mundial representan el 29% de las exportaciones de trigo y
19% de maíz, los problemas en el acceso a los alimentos de la dieta importada
se han incrementado. Al respecto, este trabajo nos lleva a concluir que el
actual sistema educativo no considera ni difunde la opción de sustitución de
insumos importados por la potencial producción nacional de alimentos de alta
calidad nutricional, por ejemplo, se tendría una menor importación de carne de
res si se da un mayor consumo de carne de alpaca y de pescado, así como de la
flora acuática (algas).
Un problema notorio y que enmarca este trabajo es
dado por el gobierno de turno que trabaja en términos cortoplacistas, no aplica
una hoja de ruta coherente. De esa manera, no evalúa y mucho menos ejecuta las
propuestas dadas en los planes de desarrollo que poseen una visión concordante
a corto, mediano y largo plazo, y con una perspectiva holística, multisectorial
y concertante de las funciones espaciales de los distintos órganos de gobierno
local, regional y nacional. El tratamiento de los problemas nacionales implica
una acción planificada, la misma que en el campo alimentario (y nutricional)
básicamente conlleva la acción del Midis (Ministerio de Desarrollo e Inclusión
Social), del Minsa (Ministerio de Salud), el Minedu (Ministerio de Educación),
del Minagri (Ministerio de Agricultura) y de los gobiernos regionales. En el
marco de la pasada pandemia del Covid-19, estas entidades han restringido el
paso del escritorio al campo, generando una auto restricción funcional,
centrándose en promulgar pautas acerca de la alimentación y producción, y a
tratar de cuantificar la reducción de cifras, postergando el enfrentamiento
real de los problemas y las propuestas orgánicas de fondo.
La educación alimentaria se ha limitado a la
distribución de una cartilla alimentaria y fácticamente hallamos la
desaparición de los programas de apoyo alimentario estudiantil. El retorno a la
presencialidad escolar debe resucitar los desayunos y almuerzos escolares e
incrementar el apoyo a los clubes de madres, a las ollas comunales y
familiares, incidiendo en procesos de autoproducción, en concordancia con la
capacidad productiva regional.
El presente trabajo solo aborda un aspecto
bibliográfico de la nutrición y salud, pero enmarca acciones fácticas como la
necesidad de educar socialmente, lo cual implica retomar la denominada Escuela
de Padres, en otras palabras, capacitación de los responsables del hogar
mediante el uso de medios virtuales y talleres demostrativos y participativos;
las visitas domiciliarias, que conllevan programas de distribución de
alimentos, técnicas de mejora en la preparación, valuación nutritiva y
producción de alimentos, tales como los cultivos hidropónicos, biohuertos caseros, etc.,
procesos que trascienden al análisis bibliográfico y que requieren de un
tratamiento holístico del proceso.
Conclusiones
La propuesta educativa nacional no se da en
abstracto, debe darse y se da en función de las necesidades sociales vigentes y
de las potencialidades de logro y desarrollo nacional, aspectos que guían la elaboración
del Currículo Nacional Educativo. La Seguridad Alimentaria es uno de los ejes
estratégicos del Plan Estratégico de Desarrollo Nacional. El año 2019, 16% de
la población menor de cinco años sufría desnutrición crónica; 36% de la
población general tenía sobrepeso y el 22% sufría de obesidad, con el consiguiente
correlato de problemas de salud, situación que debemos superar.
La propuesta planificadora del Estado a través
del Minedu enmarca los contenidos curriculares explicitados a través de los
programas y asignaturas de Educación Básica. Dado que muchos problemas y temas
de interés son trascendentes a los marcos programáticos, su tratamiento debe
desarrollarse en varias asignaturas, constituyéndose en temas o ejes
transversales para su cabal tratamiento.
Un soporte de la labor del Minedu es dado por los
libros distribuidos en colegios públicos. La revisión de estos textos (73
títulos de Ciencias Sociales y Ciencias Naturales) permitió establecer
insuficiencias en la descripción del contenido nutricional de los alimentos,
omisión de atributos y de consecuencias del uso de edulcorantes, saborizantes,
colorantes, odorantes, conservantes, consumo de bebidas carbonatadas,
prohibición de la producción agrícola transgénica; además, de la omisión de
técnicas de conservación natural. Los libros de la asignatura de Ciencias
Sociales no consideran aspectos alimentarios derivados de la estacionalidad y
desplazamiento laboral (migraciones), el déficit de la balanza comercial
(motivado por las importaciones) y los oligopolios alimentarios.
La bibliografía analizada omite contenidos
conceptuales significativos, tales como la entomofagia, el consumo de algas, la
sinergia alimentaria, incidencia del empleo de insecticidas en la producción
alimentaria, entro otros temas. Cabalmente no genera actitudes y valores, ni
desarrolla contenidos procedimentales. Es lógico que si el estudiante no
internaliza el conocimiento pertinente este no podrá ser aplicado, se hará más
difusa la mejora nutricional, no se evitará la obesidad ni generarán nuevos
hábitos de consumo ni se darán modificaciones en las tendencias de consumo
alimentario.
La relación entre consumo alimentario y
desarrollo nacional no es pertinentemente presentada en los textos escolares.
Se omite el tratamiento de nuestra dependencia alimentaria: importamos
aproximadamente el 98% de la soya que consumimos; el 92% del trigo (pan,
fideos, galletas); el 75% de maíz amarillo duro; el 65% de los lácteos, etc.
Importar implica desequilibrar o generar déficit en nuestra balanza comercial y
depender de las fluctuaciones de precios internacionales. Modificar los hábitos
alimentarios implicaría una mayor producción nacional, menor dependencia, menor
salida de divisas por importación, generación de demanda y empleo nacional, con
la consiguiente mejora en el nivel de vida.
Es perentoria la actualización y/o modificación
de los contenidos de los textos vigentes, permitiendo una real sincronía de sus
contenidos con el avance del conocimiento. Complementariamente el Minedu
cumpliendo su función de control formativo debe validar el material educativo
que brinda, prestando especial atención a la correspondencia de los contenidos bibliográficos
con las capacidades y competencias curriculares.
La presencialidad propicia el desarrollo del
aprendizaje colaborativo, compartido o cooperativo, cuya calidad se potencia
con el uso de las TIC, es decir plataformas educativas con múltiples recursos,
tales como los foros, chat, wiki, bibliotecas virtuales, videoconferencias,
etc., herramientas que por excepción podrían emplearse para salvar las
omisiones e incongruencias, en el tratamiento de las competencias curriculares,
de los textos distribuidos por el Minedu.
Conflicto
de intereses
El autor no tiene
ningún tipo de conflicto de
interés
Responsabilidad ética y/o legal
La presente investigación es descriptiva, no experimental y el autor no tiene ni ha tenido control directo o capacidad de manipulación de las variables de estudio.
Financiamiento
La investigación se realizó con recursos propios del autor.
Correspondencia: eduaibar@outlook.com
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